El mercado actual demanda productos con sustitutos del azúcar como sabores naturales y/o estevia, los panificados no son una excepción.

A finales del año 2021, Ingredion México, reconocida marca proveedora de insumos alimenticios, realizó un estudio que señalaba que el número de consumidores que buscan panificados reducidos en azúcar aumentó en aproximadamente un 80% en relación al año 2020.

Elaborar panificados reducidos en azúcar es un reto en el que se necesita mantener textura, sabor, contenido nutricional y a la vez reducir costos en la fabricación. Raúl Sanchez, experto técnico en panificación en el webinar Panificación: ¿Cómo diseñar el futuro de la indulgencia saludable?, organizado por Ingredion, indica que “Algo fundamental que debemos entender es la propiedad que tienen los azúcares en productos de panificación. Entenderlas nos ayudará a identificar las funcionalidades que vamos a perder al retirar estos azúcares de las fórmulas.  Ya sea dulzor, humectación, textura, vida de anaquel y propiedades organolépticas,”.

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son: El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa), contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla, aumenta la tolerancia de la fermentación, determina la temperatura del horneo, da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción, mejora la conservación, mejora la textura de la miga, da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.

Una alternativa al azúcar en panificados es la alulosa, un endulzante que sabe y funciona como el azúcar. El cuerpo absorbe la Alulosa, pero no se metaboliza, por lo que es casi libre de calorías. La Alulosa es uno de los muchos tipos de azúcares que existen en la naturaleza en pequeñas cantidades y se pueden encontrar en ciertas frutas, como los higos, pasas y la yaca. Tiene textura y rendimiento similar a los de la sacarosa, que proporcionan un volumen, dulzor y funcionalidad comparable en todas sus aplicaciones.

Claramente es un desafío para los productores de panificados y para los proveedores de insumos, el encontrar alternativas que ofrezcan al consumidor lo que requieren, productos panificados reducidos o sin azúcar y que mantengan la esencia del producto como tal. La innovación será clave para estos nuevos desarrollos.