A lo largo de la historia, la humanidad ha mostrado interés en elaborar preparaciones y descubrir ingredientes que no solo sacien el hambre, sino que también resulten atractivos a la vista, al olfato y, sobre todo, al gusto. Se han desarrollado diversos métodos de cocción, como cocinar al fuego, al vapor, hervir en agua o incluso emplear la acidez de algunas frutas para transformar alimentos. Más allá de perfeccionar estos métodos, también se ha explorado la creación de acompañamientos que potencien el sabor de las preparaciones.

Las salsas y aderezos se definen como mezclas de ingredientes destinadas a complementar un plato, ya sea en su preparación o degustación. La diferencia entre ambos radica en su composición: los aderezos pueden ser líquidos o sólidos y suelen incluir especias o ingredientes usados mayoritariamente durante la preparación de los alimentos, mientras que las salsas tienen una consistencia líquida, clasificándose por su textura y viscosidad. Estas pueden utilizarse tanto para cocinar como para acompañar los platillos.

De manera similar a la combinación de colores en la colorimetría, las salsas cuentan con variantes principales de las cuales derivan muchas otras. Por ejemplo, la salsa de tomate o roja, cuyo ingrediente principal es el tomate; la salsa bechamel, hecha de grasa, harina y leche; y la mayonesa, una emulsión de aceites, vegetales y huevo. Las modificaciones en sus recetas, así como la incorporación de ingredientes locales en cada región, han dado origen a opciones como la salsa BBQ, tártara, miel-mostaza, entre otras.

En el ámbito de las salsas dulces, también existen diversas preparaciones que incluyen ingredientes como chocolate, vainilla o caramelo, fundamentales en la repostería. Una variante popular son los «coulis«, concentrados filtrados de frutas, que no deben confundirse con las mermeladas, ya que estas últimas son conservas de frutas con una textura más densa.

Para lograr la textura deseada en una salsa, es indispensable aplicar técnicas que permitan la integración adecuada de los ingredientes. Uno de los términos más utilizados en este contexto es «ligar«, que se refiere a mezclar ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Según los componentes de la salsa, se requiere emplear agentes de ligazón específicos que afectan tanto el sabor como la textura. Estas técnicas se agrupan en cuatro categorías: emulsión, espesamiento, reducción y el uso de ingredientes específicos.

Emulsión
El agente más común para emulsionar es la yema de huevo, gracias a su viscosidad y contenido de lecitina. La emulsión consiste en combinar ingredientes inmiscibles, como el aceite y el agua, con la ayuda de un agente emulsionante. Un ejemplo típico es la mayonesa.

Espesamiento
Este proceso se basa en mezclar grasa y polisacáridos, como almidones, en proporciones iguales. Estos se incorporan al líquido para espesarlo mediante esfuerzo mecánico y temperatura.

Reducción
Implica la concentración de líquidos mediante la evaporación de agua, lo que resalta los sabores y aumenta la densidad de la salsa.

Uso de ingredientes específicos
Incluye ingredientes como gelatinas, agar-agar o almidones especiales que cumplen una función específica en la preparación.

En la actualidad, la industria de las salsas ha adoptado dinámicas relacionadas con la producción masiva de variedades tradicionales, como kétchup, mayonesa, BBQ y mostaza. Esto responde a tendencias gastronómicas como los pedidos a domicilio, la digitalización y la búsqueda de soluciones bio-seguras.

Sin embargo, también existe una creciente inclinación hacia nuevos sabores. Las generaciones jóvenes prefieren perfiles de sabor equilibrados que combinen lo dulce, lo picante y lo salado, sin resultar agresivos al paladar. Algunas de las salsas más representativas de esta tendencia son la mayonesa, que combina huevo en su preparación, así como otras salsas cremosas como el cheddar o la crema agria. Todas ellas buscan realzar, suavizar o aportar un toque novedoso a las comidas.