Antes de abordar a la industria libre de gluten como tal es importante definir al gluten en general y entender cómo dicha proteína puede llegar a tener efectos tanto positivos como negativos en la sociedad. El gluten es conocido como una glucoproteína presente principalmente en el trigo, avena, cebada y centeno. Dichos alimentos carecen de un alto valor nutritivo cuyo uso se masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica, lo que facilita la elaboración de diversos tipos de alimentos de panadería en su mayoría, logrando en ellos una mejor elasticidad, textura y volumen, estas características lograron un crecimiento considerable en la industria de productos con gluten.

Así como el gluten goza de características positivas en la elaboración de alimentos, también posee características negativas y dañinas para un segmento específico de la población, que son las personas intolerantes al gluten, personas sensibles al gluten no celiacas y personas intolerantes al trigo, estas tres patologías representan una serie de afecciones en individuos genéticamente susceptibles o con predisposición auto inmunitaria. Es decir, el consumo de gluten en personas genéticamente susceptibles genera problemas principalmente en el aparato digestivo entre otros síntomas como ser: estreñimiento, náuseas, reflujo, anemia, dermatitis, etc.

Dichas patologías existían desde hace ya mucho tiempo, pero carecían de investigación relevante. La información acerca de las patologías relacionadas al gluten todavía resulta escasa, se asegura que actualmente solo el 1% de la población mundial es diagnosticada con enfermedad celíaca anualmente, pueden existir hasta un 75% de casos sin diagnosticar de celiaquía a nivel mundial, lo cual aumenta el riesgo de complicaciones y mortalidad de este segmento de la población y en cuanto a los diversos tratamientos que pueden llegar a ver, la dieta libre de gluten resulta ser el único tratamiento comprobado. Por lo tanto, cabe recalcar que iniciar este tratamiento implica una modificación importante en el estilo de vida de los pacientes, por lo que se debe contar con un equipo multidisciplinario que incluya un médico general, un gastroenterólogo, un psicólogo, un dietista y un nutricionista.

Entonces podemos mencionar que la industria del gluten es parte de la industria alimentaria mundial debido a sus singulares propiedades en los alimentos, este rubro se ha incrementado de manera creciente debido al proceso de industrialización global, donde se puede observar que paralelamente la industria libre de gluten ha tenido un aumento en los últimos años debido al aumento significativo de patologías relacionadas a la ingesta de gluten que aumenta año tras año, además de un grupo creciente de personas aparentemente sanas que optan por una dieta libre de gluten, ya que la consideran más saludable. En la misma línea, Estévez y Araya (2016) dan a conocer un estudio realizado por la consultora Market-sandmarkets, que demuestra que la industria libre de gluten alcanzó 4.63 billones de dólares anuales en el año 2015 y que llegó a 7.59 billones de dólares en el año 2020.

En ese sentido se tiene un debate bastante interesante donde se menciona que los productos libres de gluten son una simple moda pasajera, o una tendencia más que irá desapareciendo con los años. Pero lastimosamente hay miles de personas que deben vivir con dicha “moda” por el resto de su vida ya que la celiaquía no tiene cura, es importante mencionar que los productos libres de gluten resultarían contener un mayor grado nutricional que los que contienen gluten. Causando así la idea de que los productos sin gluten son más “saludables”. En todo caso dicha industria debe seguir desarrollándose cada vez más, para que las personas intolerantes al gluten puedan tener una mayor oferta de productos y las personas sin ningún tipo de patología puedan incluir en su dieta nuevos productos sin gluten.