ANÁLISIS DEL IMPACTO DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA Y EL TIEMPO DE PROCESAMIENTO DURANTE EL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN DE COCO

En este estudio se detectó la oportunidad de cubrir parte de la alta demanda de coco rallado diseñando el método más efectivo de secado, considerando la liofilización, de tal manera que tenga características de calidad agradables para los clientes. Para esto se hicieron pruebas de liofilización en la liofilizadora BIOBASE BK-FD10PT variando la granulometría y el tiempo de liofilizado. Los principales hallazgos fueron que las personas en la ciudad de La Paz, mayormente, consumen coco rallado en otros productos.

Se encontró que el coco licuado pierde mayor humedad, el coco cortado es un intermedio y el coco rallado pierde menos humedad. El tiempo con mayor porcentaje de pérdida de humedad para e coco licuado y cortado en cubos es 22 horas y para el coco rallado 24 horas. En todos los casos no existió gran diferencia entre las 22 y 24 horas.

Figura 1. Gráfica humedad perdida vs. Tiempo. Fuente de elaboración propia.

Teóricamente la pérdida de humedad por liofilización (mayor a 95%) es mayor a la pérdida de humedad por deshidratación (entre 85 y 90%). La pérdida de humedad experimental más alta fue de 78% lo cual es menor a la pérdida de humedad teórica de ambos procesos. Esto puede ser debido a que estos porcentajes son de procesos estandarizados y optimizados y en el experimento hubo factores de ruido.

El pico en la pérdida de humedad puede deberse a que las muestras alcanzan un nivel de deshidratación óptimo, pero al mantenerse en la liofilizadora y al existir mayor humedad absorbe agua para equilibrarse con el ambiente. Por otro lado, el hecho de que el coco cortado tenga mayor porcentaje de perdida de humedad puede deberse a la superficie de contacto con el aire gracias a la separación que existía entre los trozos.

Se encontró que la muestra más cercana a las expectativas del cliente, valor objetivo, fue la muestra de coco licuado 24 horas. La granulometría más cercana al objetivo fue la del coco rallado, siendo la más cercana la muestra liofilizada 24 horas.

Figura 2. Gráfica de calificación por muestra. Fuente de elaboración propia en base a la información de la evaluación sensorial.

Se encontró que las muestras que presentaron mayor satisfacción fueron las de los cubos de coco por ser un producto innovador. De las muestras de coco rallado la que presentó mayor satisfacción fue la liofilizada 22 horas.

Figura 3. Gráfica de satisfacción por muestra. Fuente de elaboración propia en base a la información de la evaluación sensorial.

Se comprobó que el tiempo de liofilización y la granulometría tienen gran impacto sobre las características de calidad del coco liofilizado.

El hecho de que la muestra de coco rallado con calificación más cercana a la función objetivo (muestra de 24 horas) no sea la misma que la de mayor satisfacción (muestra de 22 horas) demuestra que muchas veces los clientes creen saber lo que quieren, pero al momento de probarlo tienden a cambiar sus estándares.

Se establece que el proceso de secado que mantiene mejor las características de calidad y cumple con las necesidad o expectativas de los clientes es liofilizar el coco con una granulometría de 3 mm de largo y 1 mm de alto (rallado), pues esta es la favorita de los clientes. Este coco debe congelarse por 4 horas a -50 o -60°C y liofilizarse por 22 horas a 22°C, pues en este tiempo se tiene mayor satisfacción de los clientes.

Se encontró que los consumidores si perciben una diferencia entre muestras con mayor o menor humedad y granulometría.

Se encontró que sería interesante explorar el lanzamiento del producto de cubos de coco dado que este mostro satisfacer en alta medida a los consumidores.