DISEÑO DE PROCESO: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE MAÍZ. CHICHA COCHABAMBINA MANTENIENDO SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS TRADICIONALES

La chicha es una bebida alcohólica a base de maíz que se produce en los valles de Cochabamba- Bolivia, desde hace más de 1500 años, es considerada una bebida tradicional que forma parte de una extensa gama de exquisitos sabores con características organolépticas especiales, con su color amarillo pálido y su sabor agridulce. Si bien la chicha cochabambina sobrevive hasta la actualidad, aun no se tiene un proceso estandarizado de esta bebida a base de maíz que mantenga las propiedades tradicionales, debido a que no se realizó la investigación correspondiente sobre este producto, además cabe recalcar, que al ser una práctica tradicional, ancestral, no cuenta con un control de la fermentación, dando como resultado un tiempo de vida corto en comparación con otras bebidas estudiadas, ocasionando que esta bebida solo se encuentre presente en el departamento de Cochabamba.

En la presente investigación se determinó un proceso de malteado del maíz willkaparu mediante la realización de pruebas y un diseño experimental de análisis factorial del proceso de malteado en el cual se consideró 2 factores de 4 niveles donde se realizó 16 pruebas, desde el remojo hasta la germinación, donde se obtuvo un tiempo óptimo de 8 días y la temperatura 26 ºC para tener una humedad adecuada con el cual se garantiza la máxima conversión del almidón presente en el maíz en azúcares; así mismo se realizó el secado de la malta para frenar el proceso de germinación, para lograr de esta manera la malta de maíz o wiñapu de calidad y sin contaminación externa para la elaboración de la chicha.

Continuando con la experimentación, se determinó un proceso para la elaboración de la chicha, tomando en cuenta la materia prima esencial realizada con el proceso de malteado y se realizó las pruebas preliminares, se tomó en cuenta un diseño ortogonal por lo cual se consideró 4 factores de 3 niveles para identificar los factores más relevantes en el proceso tradicional. Con los factores relevantes para el proceso, se realizó nueve experimentos contemplando factores de azúcar, chancaca, inóculo y tiempo de fermentado además que cada experimento cumple con el requerimiento de alcohol presente en la Norma Boliviana N/B 324016: Bebidas alcohólicas fermentadas – chicha y sus derivados – definiciones, clasificaciones y requisitos.

Se realizó un análisis sensorial de los nueve experimentos a 30 penalistas inexpertos en el proceso de la chicha, pero que conocen el producto y sobre todo las características organolépticas del mismo, mediante este análisis se logró encontrar el proceso más aceptado por los panelistas del cual garantiza que el proceso mantendrá sus características organolépticas tradicionales.

Con los resultados del análisis sensorial se encontró que la cantidad de azúcar adecuado es 90%, la cantidad de chancaca 10% (con base en la cantidad de harina empleada) y el tiempo de fermentado 2 días, sin embargo, el factor inóculo no es un factor relevante, dado que no fue percibido por los penalistas, por lo cual se decidió considerar eliminar como un factor relevante; en lugar, se considera un factor el cual puede ser controlado, de este modo se usa el 5% de. Para que la prueba aceptada por los penalistas alcance el grado alcohólico aceptado se diseñó un modelo matemático con el cual se puede calcular el tiempo adecuado considerando solo los otros dos factores relevantes (azúcar y chancaca), este valor es de 2 días 3 horas y 50 minutos.

Fotomontaje de la etiqueta del producto obtenido Chicha Tradicional

Fuente: Elaboración propia, realizado con el programa PlaceIt

Como parte del proceso se demostró que, mediante la pasteurización, el cual es un proceso adicional al tradicional, se puede conservar por más tiempo la chicha ya que se obtuvo 6.37×10-2 UFC/ml el cual es un nivel permisible según la norma boliviana.

Comparación entre bebidas chicha

 Fuente: Elaboración propia

Se comparó el producto final más aceptado por los penalistas con la chicha que produce la fábrica los Wirkis y además la comparación con la chicha Taquiña, donde se pudo observar que los resultados obtenidos con la experimentación tienen más parecido a la chicha tradicional en las características organolépticas, tal como fue percibido por los panelistas, por otro lado, se evidenció que la chicha de otros mercados no presenta ninguna propiedad organoléptica con respecto a la chicha tradicional.

Finalmente, con el proceso diseñado se garantiza que la bebida contenga el grado alcohólico que establece la norma sin la necesidad de adición de alcohol etílico, ya que en la verificación In situ se evidenció estas malas prácticas debido a que la fermentación no se encuentra controlada por lo cual no llega a obtener el grado alcohólico adecuado.