VIDA ÚTIL DEL PAN
1 junio 2022
Desperdiciamos un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial. Esta pérdida tiene lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria y la industria a la distribución y los consumidores.
Los productos desechados no solo suponen un gasto económico, sino también de recursos, suelo, energía, productos químicos y materiales necesarios a lo largo de la cadena. Suponen, por tanto, un gran impacto medioambiental. Es necesario que la población se concientice de este hecho y contribuya a minimizar el desperdicio alimentario. Aunque muchos consumidores podamos permitírnoslo, el planeta no puede.
Tras las frutas y verduras, el pan es el principal producto desperdiciado. Un correcto manejo de los desperdicios del pan es la medida que más podría reducir el incremento de gases de efecto invernadero. Estas pérdidas se reparten de igual medida entre la industria, la distribución y los consumidores. Para reducir su desperdicio, lo primero que debemos saber es por qué se estropea y cómo podemos conservarlo mejor, a fin de tener que desechar menos producto.
En España los más consumidos son aquellos con fórmulas sencillas (harina, agua, sal, levadura y poco más), que se caracterizan por tener una miga blanda y una corteza seca y crujiente. Hablamos de las barras, hogazas, candeales y chapatas. En Bolivia el consumo de pan son la marraqueta, pan dulce, pan sarnita, pan francés, pan baguette.
Estos panes se estropean rápidamente, en algunos casos no aguantan ni 24 horas en condiciones óptimas. No suelen sufrir enmohecimiento ni deterioro microbiano, ya que se echan a perder antes de que esto pueda ocurrir. El principal motivo de su caducidad es el cambio en la textura. En primer lugar se produce una migración de humedad de la miga hacia la corteza y, posteriormente, de la corteza al ambiente. Como resultado, el pan se seca y se endurece.
Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa de plástico o porque la atmósfera es muy húmeda, la humedad que pierde la miga se queda en la corteza y esta queda correosa. Por tanto, el primer consejo para guardar el pan es hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el papel y la tela. Si lo guardamos en bolsas de plástico puede permanecer más tiempo blando, pero con la corteza correosa.
También hay que tener en cuenta que los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, como las hogazas, tardan más en secarse porque tienen menor superficie de intercambio, por lo que se deterioran más lentamente. Por el contrario, los panecillos se endurecen más rápidamente.
Además del intercambio de humedad hay que tener en cuenta que el almidón que forma la miga sufre modificaciones que también contribuyen al endurecimiento del pan. Estas reacciones se conocen como retrogradación y se producen de manera progresiva tras el horneado.
En resumen, el pan tipo barra debe conservarse en un ambiente seco, en depósitos o envases que permitan el intercambio con el exterior, y evitando zonas excesivamente frías. Y siempre se conservarán durante más tiempo los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, y aquellos elaborados con masas madre y largas fermentaciones.
En los últimos años ha crecido el consumo de panes secos, como las tostadas. Uno de los motivos de este crecimiento es su elevada vida útil, ya que no se enmohecen, por tener un bajo contenido de humedad, ni hay cambios importantes en su textura con el tiempo. Por eso se pueden guardar durante largos periodos de tiempo y siempre están listos para comer.
Sin embargo, estos panes pueden humedecerse si la humedad ambiente es elevada. Para evitarlo solo debemos guardarlos en bolsas de un material hermético cerradas. De esta forma evitamos que el pan absorba humedad y se ablande. Si tu empleas estos cuidados a la hora de conservarlos especialmente podrás disfrutar del pancito en tu mesa por más.
AUTOR:
Fabiola LangeTAGS:
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REFERENCIAS:
Revista Industria Alimentaria. (s. f.). https://www.industriaalimentaria.org/
Gallego, J. L. (2022b, marzo 26). Sobre los médicos que «recetan» alimentos funcionales. Geoinnova. https://geoinnova.org/blog-territorio/sobre-los-medicos-que-recetan-alimentos-funcionales/?gclid=CjwKCAjwzeqVBhAoEiwAOrEmzdvOpmjxVIEu-HzQBKduLfYUe1ES_0WU9q1yeXCGNbZmXIWCJQdQFRoCUQwQAvD_BwE