Debido al aumento de la temperatura global relacionado a los cambios climáticos que podría afectar el crecimiento del trigo en regiones de clima templado, es que se han estado realizando investigaciones para reemplazar la harina de trigo; de lo contrario esto encarecería uno de los alimentos más consumidos en el mundo: el pan.

Por el momento no tenemos una materia prima que sustituya totalmente la harina de trigo, pero se puede lograr parcialmente con almidón. Dos grandes moléculas formadas de azúcares simples, llamadas amilosa y amilopectina, convierten al almidón en el ingrediente perfecto de muchas recetas de cocina debido a su propiedad adhesiva, la misma que hace esponjosos a los panes y las tortas. La raíz de la yuca tiene más almidón 30,8%, que otros tubérculos, de allí su gran potencial como sustituto del trigo.

Según la investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) indica que con el almidón de yuca no es necesario agregar levadura para obtener la estructura pegajosa típica de los alimentos elaborados con trigo.

Por otra parte, “El mayor tenor de almidón y la menor proporción de proteínas, de gluten inclusive, y la mayor absorción de agua de la fécula de yuca son probablemente los factores responsables de que ésta tenga propiedades de cocción más pobres en comparación con las de la harina de trigo. Esto constituye un gran desafío a la hora de utilizarla en la fabricación del pan«. Con el objetivo de  superar esta limitación se han realizado estudios en conjunto con pares de la Aarhus University y de las empresas danesas Easy Foods y Novozymes y el apoyo de la Fundación de Apoyo a la Investigación Científica del Estado de São Paulo (FAPESP) y del Innovation Fund Denmark.

Los resultados de los análisis, detallados en un artículo publicado en la revista LWT – Food Science and Technology, indicaron que, dependiendo del tipo, la fécula de mandioca podría ocupar el lugar de entre un 20% y un 30% de la harina de trigo en la composición del pan sin alterar significativamente sus características sensoriales: la textura, el aroma, el sabor y el color y sin comprometer el crecimiento de la masa en comparación con el pan de trigo.

Arriba del límite del 30%, la apariencia, la textura y el sabor del pan elaborado con una mezcla de harina de trigo y de fécula de mandioca empiezan a mostrar diferencias con relación a un pan de trigo.

Mejoramiento enzimático

No obstante, debido a su propiedad de cocción más baja, la fécula de mandioca tuvo efectos negativos sobre las características de la masa: una mayor viscosidad y retrogradación (cristalización de las moléculas de almidón) tras el enfriamiento.

Para encontrar la mejor solución y mejorar la calidad del pan, los investigadores pusieron a prueba los efectos de distintas enzimas como: las enzimas α-amilasa fúngica y maltogénica, la xilanasa, la lipasa, la lacasa (polifenoloxidasa) y la glucosa oxidasa en un pan de trigo con un 30% de fécula ácida de mandioca que, sin la utilización de enzimas, exhiben un menor volumen, mayor textura y poros menores en la miga. Este estudio fue publicado en European Food Research and Technology.

Los mejores resultados se obtuvieron mediante la aplicación de enzimas xilanasas. “Éstas mejoraron la estructura y la textura del pan al dotar de maleabilidad a la masa”. Los análisis indicaron que un aumento del agregado de agua combinado con xilanasas resultó en un pan con un mayor volumen. “El pan también salió más tierno y su estructura se volvió más uniforme”.

Una vez más, las enzimas vienen a ser un aliado perfecto para desarrollar o innovar productos más naturalmente, ofreciendo un etiquetado limpio y satisfaciendo las exigencias del consumidor al presentar panes con menos aditivos y sin  perder la calidad, frente a los nuevos desafíos de la industria alimentaria.