Las grasas están presentes en casi todos los alimentos y son una parte esencial de nuestra dieta. Y particularmente los alimentos que son sometidos a frituras son los de mayor éxito y los más codiciados por los niños por su aspecto sabroso y crujiente. Esa apariencia es debido a que el alimento se somete a una temperatura alta 180°C, con el propósito de modificar la superficie del producto, impermeabilizándolo de alguna manera, para controlar la pérdida de agua desde su interior (White, 1991). Lo cual, solo es posible lograr con las grasas o aceites en especial para los alimentos de origen proteico o con alto contenido de carbohidratos.

En este sentido, el aceite de girasol es considerado de excelente calidad comestible por su elevado tenor de ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico). Pero presentan desventajas desde el punto de vista de su estabilidad al efecto de la temperatura, ya que a mayor grado de insaturación (mayor número de dobles enlaces) mayor es la capacidad del ácido graso para experimentar el proceso llamado autooxidación, que ocurre cuando éste se pone en contacto con el aire, lo cual puede favorecer la formación de humo y/o de sabores indeseables (rancidez hidrolítica), alterándose así, la calidad del aceite.

En los cultivares tradicionales, los frutos contienen entre 40 y 55% de aceite, un 10% de ácidos grasos saturados y un 90% de insaturados aproximadamente. Dentro de éstos últimos, los más frecuentes son el ácido oleico (15-30%) y el ácido linoleico (55-75%). Dicha composición los hace apto para el consumo humano ya que el linoleico, sintetizado en planta a partir del oleico, es considerado un ácido graso esencial porque el organismo no lo puede sintetizar y además interviene en importantes procesos metabólicos. Estos aceites poliinsaturados, con elevado tenor de ácido linoleico (64- 72%) tienen mucha aplicación en procesos industriales como la hidrogenación para la obtención de margarinas y poder soportar temperaturas más altas.

El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados está fuera de toda recomendación nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de ácidos grasos saturados y con isomería trans (Curb & Reed, 1985). Por esas mismas razones muchos países recomiendan evitar o restringir su uso en procesos de fritura.

Desde este punto de vista, se prefieren los aceites que contienen mayor proporción de ácido oleico, son menos susceptibles a cambios oxidativos durante la refinación, el almacenaje y las frituras, confiriéndole mayor estabilidad y no necesitan ser hidrogenados.

Además la mayor concentración de oleico en las dietas previenen las enfermedades cardiovasculares ya que aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad. Éstas intervienen en el transporte del exceso de colesterol hacia el hígado para ser degradado y eliminado en la bilis hacia el intestino.

A mediados de 1990, Dow AgroSciences creó una semilla de girasol modificada naturalmente para lograr una mayor estabilidad, y así no requerir hidrogenación. Se obtiene mediante técnicas convencionales de hibridación, en un proceso de selección y mejoramiento agronómico totalmente natural y libre de modificación genética (GMO FREE).

En un estudio elaborado en el 2003, analizaron el comportamiento de 4 tipos de aceites. Donde se puede destacar la mayor estabilidad de temperatura, alta estabilidad a la  inducción de oxidación, mayor calidad nutricional con 0% de grasas trans y buen sabor al aceite NATRON (elaborado con semillas de Dow AgroSciences, actualmente Corteva), el cual posee una combinación única de un alto porcentaje de ácido graso oleico (82-85%) y de bajo contenido de grasas saturadas (8% máximo).

Uno de los procedimientos analíticos más llamativos de este estudio fue: La determinación de la formación de compuestos polares (CP) que es utilizada en la legislación de muchos países como criterio para la estimación de la calidad de un aceite en el proceso de fritura (Dobarganes et al., 1988).

Mediante la aplicación de este test, y considerando como criterio de descarte del aceite un nivel de CP de 24%, permite estimar que con el aceite Oliva se podrían realizar 39 ciclos de fritura; con el aceite Girasol, 35 ciclos; con el aceite Natreon, 46 ciclos; y con el AVH, 38 ciclos. Estos resultados permiten concluir que el aceite Natreon posee una gran estabilidad térmica, mejor que la del aceite Oliva, superior a la del aceite Girasol convencional, y también superior al AVH. Este último, es un aceite vegetal parcialmente hidrogenado utilizado actualmente por las principales cadenas de comida rápida para la fritura de papas.

En cuánto precios del aceite de Girasol Alto Oleico se estima que tiene un estimado de 37% más alto que un aceite de Girasol convencional. Sin embargo, si de salud se trata, personalmente estoy dispuesta a pagar ese valor con el fin de mejorar mi estilo de alimentación y evitar enfermedades cardiovasculares.